Сбор и подготовка яблок для сидра
После сбора урожая яблоки рекомендуется оставить на месяц, чтобы повысить уровень сахара. Затем их тщательно измельчают — можно использовать мощный деревянный пестик в ступе или колоде. Важно помнить, что есть и другие способы обработки яблок. Полученная масса укладывается под пресс, слой за слоем, чередуя с соломой, избегая рассыпание мякоти. Толщина каждого слоя не должна превышать 10-15 сантиметров, общая же составит 30-40 сантиметров.
Процесс отжима и брожения
Первоначально яблочная масса выделяет сок естественным образом в течение суток без давления. Этот сок собирается в специальном чан, проходя через корзину из ивы, заполненную соломой. Это уже самый вкусный и качественный сидр, хотя его объем может быть незначительным.
Для увеличения выхода напитка мякоть отжимают прессом до тех пор, пока процесс выделения сока не остановится. Остатки массы заливаются холодной водой на глубину не более двух сантиметров и оставляются для ферментации на сутки. После этого сок снова отжимают.
Ферментация и хранение сидра
Из 16 килограммов яблок получается около 6 литров насыщенного сока и 5 литров слабого. Их смешивают для получения качественного сидра. Сок после отжима переливают в бочонки, укрывая отверстия влажной льняной тканью. В течение нескольких дней начинается первичное брожение: углекислый газ может поднимать ткань, из-за чего часть сока может вытекать.
Важно не повреждать пленку, которая образуется на поверхности сидра, чтобы избежать лишней кислотности. Для лучшего хранения напитка рекомендуется переливать его в другие бочонки через месяц после начала брожения. Для сладкого варианта можно остановить процесс брожения. Если в соке содержится мало воды, сидр получится крепким и пригодным для производства водки. С достаточным содержанием воды напиток будет более мягким и полезным. Позже, после 3-4 месяцев брожения, углекислый газ уйдет, а сахар преобразуется в алкоголь.
При контроле процесса важно помнить, что порча сидра может происходить из-за избыточного переливания в бочонки большого объема, что в итоге приведет к потере вкуса. Чтобы улучшить аромат, в бродящий сок можно добавить сушеные цветы бузины и немного кориандра.
