Уксус в заготовках можно заменить лимонной кислотой, томатным или лимонным соком, яблочным уксусом и натуральным квасом. Для некоторых вариантов потребуется стерилизация — в частности, если заготовки будут храниться при комнатной температуре. **Лимонная кислота.** На 1 л воды берут ? ч. л. кислоты. Такое количество соответствует 1 ст. л. 9%-ного уксуса. Вкус и запах получаются нейтральными, с лёгкой кислинкой; лимонная кислота выполняет роль консерванта. Заготовки с ней хорошо хранятся. **Томатный сок.** Им можно заменить всю жидкость в рецепте. Однако как консервант он действует слабо, поэтому заготовку необходимо дополнительно стерилизовать. **Лимонный сок.** Его добавляют в том же количестве, что и уксус. Если консервация будет храниться при комнатной температуре, требуется стерилизация. **Яблочный уксус.** Поскольку его концентрация обычно составляет 5–6%, уксуса потребуется больше: вместо 1 ст. л. 9%-ного уксуса берут 1,3 ст. л. яблочного. Другой ориентир — 100 мл на 1 л воды. Вкус получается мягче. Заготовки с яблочным уксусом хорошо хранятся при комнатной температуре. **Натуральный квас.** Его берут вдвое больше, чем уксуса. Стерилизация обязательна; вкус заготовки будет ферментированным.
