Изомальтовые леденцы используют для украшения тортов и капкейков, а также подают как самостоятельное угощение. Чтобы масса получилась прозрачной, важны сухие формы, нагрев до 165–175 °C и пауза перед заливкой: за это время крупные пузырьки успевают подняться и лопнуть. ### Сырьё и инвентарь Для заливки удобнее гранулированный изомальт: он плавится медленнее порошка, но позволяет получить более однородную массу. На упаковке должно быть указано «изомальт» или E953. Слипшиеся гранулы могли набрать влагу, поэтому прозрачного результата от них ожидать не стоит. Подготовьте сотейник с толстым дном, силиконовую лопатку, термометр и сухие силиконовые или поликарбонатные формы. Стеклянная и обычная пластиковая посуда не подходят: расплав может прилипнуть. Даже небольшое количество воды в форме при соприкосновении с горячей массой способно вызвать пузырьки. ### Рецепт на 200 г изомальта Понадобятся 20–25 мл дистиллированной или кипячёной воды. Краситель и ароматизатор добавляют по желанию; для цвета используют сухой или жирорастворимый краситель. 1. Положите гранулы в сотейник, влейте воду и слегка встряхните посуду, не перемешивая активно. 2. Грейте на среднем или умеренно сильном огне. Сначала изомальт станет похож на мокрый песок, затем начнёт плавиться по краям. Обычно это занимает 5–8 минут. 3. Когда гранулы растворятся, убавьте нагрев. Доведите массу до 165–175 °C, не допуская сильного кипения. Если появился запах жжёного сахара, сразу снимите сотейник с огня: перегрев портит изомальт. 4. Оставьте расплав на 2–3 минуты, чтобы вышли крупные пузырьки. Мелкую пену можно осторожно убрать лопаткой. 5. Медленно разлейте массу по формам. Если она успела загустеть, ненадолго верните сотейник на минимальный огонь — примерно на 30–40 секунд. 6. Оставьте леденцы остывать при комнатной температуре на 15–20 минут. Холодильник не подходит: резкий перепад температуры может привести к трещинам. ### Микроволновый способ Для небольшой порции насыпьте 50–70 г гранул в ёмкость, подходящую для СВЧ. Нагревайте при мощности 800–900 Вт импульсами по 15–20 секунд, перемешивая после каждого. Когда изомальт начнёт плавиться, сократите импульсы до 10–15 секунд. Небольшое количество быстро остывает, поэтому его лучше сразу использовать для мелких деталей или декора на пергаменте. Не наливайте толстый слой в пластиковую ёмкость. ### Как избежать ошибок Изомальт впитывает влагу: при высокой влажности леденцы могут помутнеть и стать липкими. Гелевый краситель с водой не стоит добавлять в кипящий расплав — массу может разбрызгать. Если нужен леденец на палочке, вставьте её примерно через 30–40 секунд после заливки: раньше она может утонуть, позже — повредить застывающую массу. Для толстого декора можно заранее прогреть силиконовую форму до 50–60 °C: холодная форма способна вызвать неравномерное застывание. Коричневые частицы у стенок сотейника не соскребайте в расплав — они могут испортить цвет и вкус. Готовые леденцы хранят в герметичном контейнере, не в холодильнике; влага делает их липкими.
