Японский подход к ферментации выходит за пределы простого объединения химических веществ. Это — живая и динамичная система, где взаимодействуют ингредиенты, микроорганизмы и время. В этом творческом процессе ключевую роль играет Aspergillus, известный как ко?дзи. Он не просто способствует образованию спирта или аромата, а раскрывает весь потенциал риса, превращая сложные вещества в питательные компоненты и формируя уникальный вкус напитка.
1. Подготовка риса: основа для великолепного вкуса
Всё начинается с выбора качественного риса, который используется для сакэ, сётю и авамори. Рис тщательно промывают, замачивают и пропаривают, что делает крахмал доступным для ферментов ко?дзи, а белки становятся мягче.
Японская традиция гласит, что идеальный рис должен быть чистым «пустым холстом», на котором ко?дзи сможет эффективно работать. Каждая стадия подготовки вкуса — это забота о будущей гармонии, а не просто химических реакциях.
2. Процесс посева и развития ко?дзи
После обработки риса его населяет Aspergillus. Зерно помещают в тёплое и влажное помещение, что способствует образованию пушистого мицелия.
За 2–3 дня ко?дзи проникает в каждую рисинку. Главное, что происходит на этом этапе: ко?дзи начинает расщеплять крахмал и белки, превращая их в простые сахара и аминокислоты, которые доступны только для дрожжей.
Механизмы работы ко?дзи:
3. Основная ферментация: вовлечение дрожжей
После завершения обработки рис смешивают с дрожжами, начиная основной процесс брожения.
- Сахара, образованные ко?дзи, превращаются в этанол.
- Белки и пептиды придают напитку структуру и полноту вкуса, делая его округлым.
- Ароматы, созданные в процессе, формируют мягкую и сбалансированную палитру без резких акцентов.
Японская традиция акцентирует внимание на том, что главная цель — не выделение отдельных нот, а создание гармоничного ощущения, где вкус мягко течет и раскрывается с каждой дегустацией.
