Искусство приготовления панчетты: шаг за шагом к итальянскому деликатесу

23 сентября 2025, 08:29

Панчетта — это не просто изысканное мясное лакомство, а настоящая гордость итальянской кухни. Особенный вкус и аромат панчетты достигаются благодаря уникальному процессу подготовки и копчения. Как же приготовить этот восхитительный деликатес в домашних условиях? Мы предлагаем вам ознакомиться с ключевыми этапами его приготовления, сообщает Дзен-канал "Big Taste".

Ингредиенты для панчетты

Для создания панчетты потребуется:

Свиная грудинка (без шкуры) — 10 кг
Молотый черный перец — 2,5 г/кг
Перец чили — 1 г/кг
Сушеный чеснок (молотый) — 3 г/кг
Экстракт можжевельника — 1 г/кг
Розмарин — 1,5 г/кг
Сахар — 4 г/кг
Аскорбат натрия — 0,7 г/кг
Нитритная посолочная смесь — 28 г/кг

Процесс подготовки панчетты

Приготовление панчетты включает несколько ключевых этапов:

Сухой посол: Сперва грудинку обильно натирают смесью из специй, сахара и соли. Затем ее помещают в специальные емкости, где она будет находиться при температуре 2–5°C с влажностью 80–85% на протяжении 10–14 дней. Необходимо регулярно переворачивать мясо для равномерного распределения рассола.

Формовка: После завершения посола грудинка сворачивается мясной частью внутрь, а жировой слой остается снаружи. Далее ее плотно упаковка в сетку или оболочку, даже можно перевязать шпагатом для создания рулета.

Выдержка и копчение: Готовый продукт оставляют на 24–36 часов, при температуре не выше 22–24°C. Устраивается также холодное копчение дымом при температуре 18–22°C, что позволяет усилить вкус и аромат.

На последнем этапе панчетта проходит сушку в специальные условия: 12–14°C и влажность 72–75% на протяжении 3–4 недель, в результате чего масса теряет около 30% своего веса.

Этот процесс требует терпения и внимания, но итоговый результат — насыщенный вкус с пряными нотами и нежная текстура. Панчетту лучше подавать в нарезанном виде, без термической обработки, чтобы сохранить её уникальные качества.

Источник: Big Taste