Чтобы квашеная капуста получилась сочной и хрустящей, важно не ошибиться с пропорциями. Классический ориентир — 25 граммов крупной нейодированной соли и около 150 граммов моркови на килограмм капусты. Избыток соли может испортить вкус, а слишком много моркови — сделать закуску мягче и ускорить брожение.
Как подобрать соль и морковь
Для квашения обычно выбирают крупную нейодированную соль: йодированная может повлиять на текстуру и сделать капусту менее упругой. Морковь добавляют для лёгкой сладости, не превышая рекомендованное количество. Лучше всего подходят плотные поздние кочаны — они хорошо сохраняют хруст.
Рассол и брожение
Если капусту готовят в рассоле, на литр воды можно взять две столовые ложки соли и одну столовую ложку сахара. Вместо сахара иногда используют мёд. Кристаллы нужно размешать до растворения, после чего залить рассолом овощи.
Нашинкованную капусту с морковью плотно укладывают в чистую посуду, чтобы выпустить лишний воздух, и прижимают гнётом. Несколько дней заготовку держат при комнатной температуре. Во время брожения капусту периодически протыкают чистой деревянной палочкой, чтобы выходили скопившиеся газы. Затем её переносят в прохладное место.
Посуда и хранение
Для квашения подойдут стеклянные банки, эмалированная ёмкость без повреждений или деревянная бочка. Металлическую посуду, которая может окисляться, лучше не использовать. Готовую капусту хранят в холодильнике, следя, чтобы она оставалась покрыта соком или рассолом.
